Tiene como proposito mejorar la conservación de y calidad de alimentos frescos , procesados y congelados
Inhiben la migración de la humedad, O2, CO2, aromas y lípidos.
Incorporan agentes antioxidantes y mejoran la calidad de los alimentos.
Las caracteristicas funcionales requeridas para el recubrimiento dependen de la matriz del producto como el aumento o disminución del contenido de humedad, y de los procesos de deteriorio a los que está sujeto.
Debe tener propiedades organolépticas lo mas neutra posible. Ser limpio y transparente, sin olor, insípido, para que no sea detectado al consumirlo.
Uno de los usos de los films es que sean utilizados como preservantes de nivel medio en alimentos (agente antioxidante y antifúngico)
Nisina y Film protectores
La Nisina es una proteina natural bioconservante. sintetizada de forma natural por la bacteria Lactococcus lactis. Posee un pequeños espectro antibacteriano, afectando a aquellos que son gram +.
Al no afectar a los microorganismos gram -, entonces no tiene un efecto protector sobre bacterias que provengan de malas condiciones de higiene.
Por otro lado al ser estable en ambientes ácidos, limitan aun mas su aplicabilidad.
De hecho solo se puede aplicar eficientemente cuando los microorganimos (m.o) que son sensibles a la nisina, son los unicos presentes en el alimento. Casos como este, son los que suceden con los m.o Clostridium que hinchan el queso suizo.
En algunas empresas se usa la nisina, la que como se dijo, es estable en alimentos ácidos, y puede ser un aporte, como conservante, si se usa junto al tratamiento térmico. De hecho se puede ajustar las dossis de calor para eliminar el Clostridium botulinum, que es el esporulado anaerobio, mas resistente a la Nisina, y así asegurar un mejor nivel organoléptico del producto.
Además la acción del calor - Nisina, evita el desarrollo de esporas que sobreviven al tratamiento térmico.
Pero a niveles de 100 U/g, la Nisina no es capaz de tener un acción esporicida, por lo que hay que asegurarse que el producto tengan una cantidad suficiente, para resisitir el trataniento térmico, y el período de almacenamiento, y así evitar que se desarrollen las esporasn.
Algunos otros rubros que utilizan esta molecula son los de guisantes, alubias en salsa y ketchup.
Los film que utilizan Nisina sumado a la acción de la zeina, (que es proteína del maiz), es un buen agente contra la Listeria monocytogenes ; pero no responde bien a ambientes cambiante, ni de excesiva manipulación ( como por ejemplo el catering)
Actualemte se vende como aditivos en polvo que se utiliza, especialmente en el rubro del queso.
por: Ing. Industrial Sebastián Acuña.
