El Análisis del perfil de textura o TPA es uno de los análisis realizados en el campo de la ingeniería de alimentos que se usa para medir las propiedades físicas y que establece el comportamiento de los sólidos cuando se produce compresión y relajación en los alimentos.
Fue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento llamado General Food Texturometer, que luego Bourne adoptó y extendió a una maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la década de los 70s
Su objetivo es representar en lo posible el comportamiento de reológico del alimento durante la masticación y la posterior deglución.
Lamentablemente como muchos otros ensayos no puede replicar exactamente esta acción humana, pues a la acción mecánica propiamente tal, interviene además otras características como lo son por ejemplo, las reacciones enzimáticas que no se puede reproducir en el ensayo
Además hay cosas que escapan a la estandarización como son el tamaño de la boca o que superficie va a estar en contacto con el alimento (la acción ejercida por los molares es distinta a la de los caninos). O la acción de la saliva en el bolo alimenticio, el paladar y la lengua como acomodadores de lo ingerido o la acción de los labios en las primeras etapas de la masticación.
Todo lo anterior hace difícil relacionar representativamente los ensayos analíticos con la percepción de las personas a pesar que últimamente hay progresos en ese campo.
Método
El metodo consiste en que una muestra sólida o semisólida de generalmente un cubo de 1 cm de arista es comprimido 2 veces hasta cerca de un 80 % de su altura original.
Los instrumentos que realizan la compresión se llaman placas paralelas, los cuales logran la compresión utilizando una placa fija y la otra se mueve con un movimiento cíclico lineal reciprocante.
De esta manera las 2 compresiones se traducen como las 2 mordidas realizadas por una persona a un alimento en su boca .
Otros parámetros se pueden obtener de las gráficas que proyecta el ensayo son:
Fracturabilidad: Fuerza máxima antes de producirse una caída en la curva de fuerza
Dureza 1: Máxima fuerza de compresión en la primera mordida
Area 1: Corresponde al trabajo realizado durante la primera mordida
Adhesividad: Termino representativo del área 3
Fuerza adhesiva: La mayor de las fuerzas negativas
Dureza 2: Fuerza máxima que se opone a la segunda mascada
Area 2 : Trabajo realizado durante la segunda mascada
Plasticidad: Corresponde en el gráfico a la distacia o longitud de un ciclo de compresión
Cohesividad: Razón entre las áreas 1 y 2
Gomosidad: Resulta de la multiplicación de la dureza versus la cohesividad
Capacidad de memoria ( chewiness): Capacidad de volver a su estado original después de una compresión , corresponde a los productos de los tiempos de cohesividad y gomosidad. Los productos sólidos sufren de chewiness y los semi- sólidos tienen gomosidad.
Astillamiento: Distancia longitud que se extiende el alimento antes que se rompa lejos de las placas de compresión
